本文標題："植物溶解度黏度分析圖像光學顯微鏡"
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植物溶解度黏度分析圖像光學顯微鏡
變性后大豆蛋白質(zhì)的性質(zhì)
如果要生產(chǎn)理想的大豆蛋白質(zhì)食品，就必須控制大豆蛋白質(zhì)的
變性。變性后蛋白質(zhì)的性質(zhì)會發(fā)生一系列變化。
①溶解度下降
在大豆蛋白質(zhì)發(fā)生變性時，會由于蛋白質(zhì)肽鏈的舒展，蛋白質(zhì)的
疏水基團外露，阻礙了大豆蛋白質(zhì)分子的溶解，使蛋白質(zhì)的溶解度
下降。
②黏度增加
大豆蛋白質(zhì)變性時，原來緊密的蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)被破壞，使多
肽鏈充分舒展，導致大豆蛋白質(zhì)分子體積的增大。由于大豆蛋白質(zhì)
的分子質(zhì)量沒有變化，蛋白質(zhì)的黏度隨大豆蛋白質(zhì)分子體積的增大
而增加。
③生物活性喪失
大豆中也含有一些酶類，由于酶是具有生物活性的蛋白質(zhì)，在蛋
白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)破壞的同時，大豆中的酶分子表面的活性部位也被破
壞而導致酶的失活。
④變性后的蛋白質(zhì)容易被酶水解
當大豆蛋白質(zhì)進行變性處理后，其蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)會變得松散
和舒展，蛋白質(zhì)中的肽鏈暴露，這樣蛋白酶分子就可能與之發(fā)生作
用進而導致大豆蛋白質(zhì)發(fā)發(fā)生水解。
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