本文標題："鹽(NaCl)是一切腌制的基礎(chǔ)-質(zhì)量檢測顯微鏡"
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鹽(NaCl)是一切腌制的基礎(chǔ)-質(zhì)量檢測顯微鏡
鹽
鹽(NaCl)是一切腌制混合粉的基礎(chǔ)，也是腌制原料的必要成分。鹽
具有脫水和改變滲透力的功效，于是它也就抑制了細菌的生長及其由此
而產(chǎn)生的腐敗。鹽同時還可以增加香腸肉料的凝聚力。單獨用鹽會使產(chǎn)
品既粗又干，且太咸的產(chǎn)品也不是美味的。另外，單獨用鹽，會使產(chǎn)品
的瘦肉暗淡、顏色不好，對于消費者來說是沒有吸引力的。
由于鹽對風味和產(chǎn)品味道和外觀都有不好的影響，所以一般總是結(jié)
合糖、亞硝酸鹽和(或)硝酸鹽混合使用。有時腌制一些少數(shù)產(chǎn)品仍只用
鹽。用這種方式腌制的主要是較肥的肉塊，即使有瘦肉也不很多。這樣
肉塊如胸肉、背膘、頰肉或用來做其他食品調(diào)味品的大塊五花腹肉，包
括豬肉和豆類，有時也只用鹽來腌制。而肥肉塊有時也會用到亞硝酸鹽
和(或)硝酸鹽。由于一般咸的食品在與其他食品一起烹飪來減輕咸度，
所以這類食品在用鹽時，要加得很多。鹽中的不純物會影響到蛋白質(zhì)的
溶解，還會對保水性及肉的乳化性有影響。
由于不純的鹽會影響產(chǎn)品口味和色澤，所以只有食用鹽可以用作腌
制鹽。純凈食鹽腌制會使鹽用量過多，因此于腌和濕腌的鹽用量是不一
樣的，這取決于最終產(chǎn)品的需求。
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