本文標(biāo)題："微生物菌體細(xì)胞有機(jī)物分析圖像顯微鏡"
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微生物菌體細(xì)胞有機(jī)物分析圖像顯微鏡
通常，在存在微生物生長(zhǎng)所需要的充分的氧的情況下，或者在具
有高氧化—還原電位的食品中，兼性厭氧菌在生長(zhǎng)過(guò)程中能夠?qū)⑹称?/div>
中的糖，例如單糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫w細(xì)胞物質(zhì)、二氧化碳和水。而當(dāng)氧氣供
應(yīng)缺乏或處于低氧化還原電位食品中時(shí)，兼性厭·氧菌便將糖類(lèi)轉(zhuǎn)變
為中間代謝產(chǎn)物，如醇類(lèi)和有機(jī)酸。
厭氧菌除了將食品中的糖轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C(jī)酸以外，還通過(guò)脫羧作用將
氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)榘?，產(chǎn)生腐臭味。厭氧菌亦可分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化
氫。
微生物生長(zhǎng)所需的溫度和氧氣常常是相互關(guān)聯(lián)的。微生物在間歇
培養(yǎng)時(shí)最高生長(zhǎng)速度的溫度較獲得最大細(xì)胞產(chǎn)率的溫度高出好幾度。S
inclair和Stokes(1963)根據(jù)低溫下氧的溶解度和：利用率較高這一論
點(diǎn)來(lái)解釋此種效應(yīng)，因在較高溫度下要獲得同÷樣的細(xì)胞產(chǎn)率需要對(duì)
培養(yǎng)基進(jìn)行劇烈通氣。
pH
用pH來(lái)表示的氫離子濃度，是區(qū)分能在食品上生長(zhǎng)的微生物類(lèi)型
的重要的決定性因素；食品中的蛋白質(zhì)，有機(jī)酸(如醋酸和檸檬酸)及
磷酸鹽可起緩沖劑作用，并且依靠所存在的這些物質(zhì)的相對(duì)濃度，來(lái)
拮抗由于微生物的生長(zhǎng)所引起的pH變化。對(duì)此我們應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是，具
有相同pH的不同食品中的可滴定酸度(將食品滴定到一定的pH終點(diǎn)所需
的標(biāo)準(zhǔn)的堿溶液，如氫氧化鈉；溶液的量)因存在著緩沖劑而有較大的
變化。
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