本文標(biāo)題："不同的固形物以不同的方式影響釀酒酵母-葡萄醪"
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不同的固形物以不同的方式影響釀酒酵母-葡萄醪
不同的固形物以不同的方式影響釀酒酵母，并影響乙酸和乙醛的形
成。最后，與離心或靜置澄清后的葡萄汁相比，利用真空過濾的葡萄汁
釀造的葡萄酒，其含有的異戊醇濃度較低。
然而在酒精發(fā)酵前，也應(yīng)注意葡萄醪的過度澄清問題。通常酵母在
澄清度過高的葡萄醪中不能很好地生長繁殖，從而可能會(huì)造成發(fā)酵緩慢
或停滯在澄清葡萄醪中添加不同種類的固形物(例如葡萄固形物、膨潤
土、滑石粉和硅藻土)可使酒精發(fā)酵進(jìn)行得更快和更徹底。根據(jù)作者的
研究，葡萄醪中固形物含量的臨界值是0．1％～1．5％，低于上述含量
，發(fā)酵緩慢。
澄清也可能改變葡萄醪中的營養(yǎng)成分。未澄清葡萄醪的總含氮量高
于靜置或真空過濾澄清后的總氮含量。然而澄清后的葡萄醪中氨基氮含
量較高。
除了能改變可利用氮，澄清也能降低其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量，如甾醇
。甾醇是酵母細(xì)胞膜保持完整的必要成分。有關(guān)葡萄醪中脂肪酸成分的
變化也有報(bào)道
澄清可用來降低非釀酒酵母的數(shù)量。雖然在起始階段，其數(shù)量有一
定程度的降低，但在冷凍澄清過程中，這些酵母能夠繼續(xù)生長，菌體密
度高于預(yù)期。在較低溫度的發(fā)酵過程中這類酵母也具有活性。葡萄醪中
所含的不溶性固形物也對(duì)隨后的蘋果酸一乳酸發(fā)酵產(chǎn)生一定的影響。
添加或不添加澄清劑的冷卻沉淀、離心或過濾等均可實(shí)現(xiàn)發(fā)酵前的
澄清。一般情況下，離心比冷卻沉淀更能有效地去除不需要的本土酵母
和細(xì)菌。有報(bào)道認(rèn)為，澄清處理會(huì)影響揮發(fā)性酸的含量。在許多澄清方
法中，冷卻沉淀措施與澄清劑(如膨潤土和專利配方)的結(jié)合使用也是一
種可挑選的方法。
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